“最近，海底撈可謂進(jìn)入了‘多事之夏’，負(fù)面消息頻頻刷榜熱搜。繼反式脂肪酸事件余溫未退，#海底撈回應(yīng)8塊錢生菜僅2片#相關(guān)話題有沖上熱搜，引發(fā)網(wǎng)友關(guān)注。海底撈只有那無(wú)微不至到令人感到社死的服務(wù)顯然不夠。”

“海底撈式服務(wù)”已經(jīng)成為服務(wù)界的標(biāo)桿和各大服務(wù)商效仿的樣本，靠著特色服務(wù)以及健康火鍋的理念，海底撈成為了響當(dāng)當(dāng)?shù)摹盎疱伱薄５牵５讚平谒?，各種負(fù)面層出不窮，尤其是反式脂肪酸事件，讓人們對(duì)于健康火鍋打上了一個(gè)大大的問(wèn)號(hào)。

首先來(lái)梳理下反式脂肪酸事件。有網(wǎng)友在對(duì)7款火鍋底料進(jìn)行測(cè)評(píng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，草原紅太陽(yáng)、海底撈、好人家、橋頭、大龍燚、小龍坎和名揚(yáng)等反式脂肪酸超標(biāo)，含量從0.11g/100g—0.26g/100g不等。

什么是反式脂肪酸呢？

反式脂肪酸是一類對(duì)健康不利的不飽和脂肪酸，在天然脂肪中也有少量存在。除油脂氫化是反式脂肪酸的主要來(lái)源外，油脂在進(jìn)行精煉脫臭過(guò)程中，因高溫處理也會(huì)使反式脂肪酸含量增加。

反式脂肪酸攝入過(guò)量，會(huì)導(dǎo)致新生兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，處于生長(zhǎng)發(fā)育期的少年兒童出現(xiàn)智力和視力下降。而且，反式脂肪酸能夠提高適齡婦女不孕的幾率，增加原發(fā)性心臟驟停的風(fēng)險(xiǎn)等。在人們?cè)絹?lái)越重視健康的情況下，大家對(duì)反式脂肪酸存在本能的排斥。

對(duì)于反式脂肪酸超標(biāo)事件，海底撈所屬頤海（上海）食品有限公司回復(fù)稱：“我司濃香牛油火鍋底料中檢測(cè)到微量反式脂肪酸(0.12g/100g)，根據(jù)我司查證分析，產(chǎn)品濃香牛油火鍋底料中含有動(dòng)物油脂牛油，反芻動(dòng)物（如牛、羊和駱駝）的肉和乳制品中常存在天然反式脂肪酸。”這個(gè)解釋大概率是事實(shí)，但是也難以消除消費(fèi)者們的顧慮。

在去年，有某網(wǎng)友爆出，自己因鍋底口味淡讓服務(wù)員加料，結(jié)果服務(wù)員直接拿料包進(jìn)行添加，料包上醒目地寫著“風(fēng)味固體飲料”，配料表中還有植脂末和氫化植物油。這讓很多吃火鍋前先喝湯的網(wǎng)友們，頓感心態(tài)崩了。

毋庸置疑，反式脂肪酸超標(biāo)會(huì)阻擋住一部分人選擇海底撈的熱情。畢竟，對(duì)于追求健康飲食人來(lái)說(shuō)，這點(diǎn)顧慮足可以改變大部分消費(fèi)者的選擇。

從海底撈的業(yè)績(jī)看，這幾年海底撈業(yè)績(jī)經(jīng)歷了過(guò)山車式發(fā)展。在業(yè)績(jī)下滑甚至出現(xiàn)虧損之際，海底撈果斷“斷臂求生”，使得海底撈扭虧為盈，駛向盈利快車道。

紅星資本局的報(bào)道稱，海底撈發(fā)布2019年年報(bào)，營(yíng)收和凈利雙雙增長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)營(yíng)收265.56億元，同期增加56.5%，實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)23.47億元，同比增長(zhǎng)43.59%。營(yíng)收和凈利都創(chuàng)下了歷史新高?；诤５讚曝?cái)報(bào)的亮眼表現(xiàn)，海底撈創(chuàng)始人張勇公布了大規(guī)模擴(kuò)店計(jì)劃。

在2020年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)中，海底撈的門店已經(jīng)激增到了1298家，半年時(shí)間增開363家門店，以2家/天的速度擴(kuò)張。本來(lái)打算抄底的海底撈，結(jié)果深陷泥淖。財(cái)報(bào)顯示，2021年海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)收為411.1億，同比增長(zhǎng)43.68%；但同期凈利潤(rùn)卻為-41.63億元，這是海底撈上市以來(lái)的首次虧損，虧損額度堪比前三年的凈利潤(rùn)綜合，簡(jiǎn)單說(shuō)，就是把三年掙得錢全賠了進(jìn)去。海底撈的表現(xiàn)，讓股市信心大跌，業(yè)績(jī)從85.7港元/高點(diǎn)跌至10港元/股。

針對(duì)這一運(yùn)營(yíng)窘境，2021年11月，海底撈發(fā)布“啄木鳥計(jì)劃”，這是海底撈上市以后最大規(guī)模的“關(guān)店計(jì)劃”。數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)過(guò)半年調(diào)整，海底撈關(guān)停門店總數(shù)達(dá)302家，在大陸門店總數(shù)為1310家，同比2021年同期海底撈的大陸門店總數(shù)為1491家。

當(dāng)然，海底撈關(guān)店也不是永久性關(guān)店，據(jù)海底撈2022年中報(bào)顯示，集團(tuán)內(nèi)部擇機(jī)啟動(dòng)“硬骨頭”門店計(jì)劃，一些被關(guān)停的門店經(jīng)由整改、重新評(píng)估后有望重新開業(yè)?？梢哉f(shuō)，關(guān)店是企業(yè)自救的一種方式。很多企業(yè)如互聯(lián)網(wǎng)巨頭們以及獨(dú)角獸，也采用砍掉不盈利的部門或者發(fā)展緩慢的業(yè)務(wù)條線的方式，進(jìn)行企業(yè)經(jīng)營(yíng)的整體優(yōu)化，以期在市場(chǎng)不景氣的當(dāng)下，求得生存。

海底撈除了關(guān)停部分業(yè)績(jī)不佳的門店外，還實(shí)施了“區(qū)域化管理體系”，增加對(duì)門店的管控力度。正是基于門店人效的提升以及整體運(yùn)營(yíng)效率的改善，海底撈2022年的盈利狀況得到了極大改觀。

在2023年2月24日發(fā)布的盈利預(yù)告中，數(shù)據(jù)顯示海底撈2022年實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)不低于13億元，對(duì)比2021年海底撈凈虧損額為41.61億元，預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)收入不低于346億元，同比下降15.8%。收入下降的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了利潤(rùn)增長(zhǎng)。海底撈受疫情影響，門店整體翻臺(tái)率僅為2.9次/天，而在2020年以及2021年同時(shí)的翻臺(tái)率都分別3.3次/天、3次/天。

隨著疫情放開，對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)是巨大的利好，同時(shí)，也預(yù)示著迎來(lái)更激烈的挑戰(zhàn)。從近期的行業(yè)數(shù)據(jù)看，上市餐飲公司均迎來(lái)了股價(jià)上漲，不少腰部的火鍋品牌的客流量和翻臺(tái)率也都與2020年接近，這說(shuō)明以火鍋為代表的餐飲品類正在快速恢復(fù)。據(jù)海底撈公布的官方數(shù)據(jù)，2023年情人節(jié)期間，海底撈全國(guó)門店接待人次超140萬(wàn)，同比上漲25%。

隨著經(jīng)濟(jì)的逐漸復(fù)蘇，以及假期等消費(fèi)刺激，餐飲業(yè)的復(fù)蘇步伐逐漸加快。但是面對(duì)各種負(fù)面壓力的海底撈還能否重現(xiàn)當(dāng)年風(fēng)光，難以預(yù)料，尤其是在食品安全方面頻頻栽跟頭，絕對(duì)是餐飲企業(yè)的“生死劫”。而海底撈被擠出的份額也將成為新晉餐飲品牌后起之秀的新戰(zhàn)場(chǎng)。